미슐렝 가이드 한국 서울 187곳에 이어 부산도 준비중

 

흔히 미슐렝 가이드로 알려진 미쉐린 가이드를 소개합니다.

 

역사의 흐름을 바꾸어 놓은 위대한 발명품조차 시작은 미약했던 경우가 많듯이, 미쉐린 가이드도 처음부터 상징적인 미식 가이드였던 것은 아닙니다. 운전자가 도로 여행을 더 많이 하도록 도움이 되는 정보를 담아 빨간색 표지의 소책자로 발행한 것이 오늘날 명성을 날리는 가이드북의 시초가 되었습니다. 이슐렝은 프랑스어이며 영문으로는 미쉐린 타이어처럼 미쉐린으로 읽는 것이 일반적인데 초창기 알려진 것이 미슐렝 가이드라 혼용해서 사용되는 경우가 많습니다. 

 

미쉐린 가이드는 프랑스의 타이어 제조업체 미슐랭이 1900년에 처음 발행한 레스토랑 평가 가이드입니다. 미슐랭 가이드는 요리의 맛, 재료의 품질, 서비스, 분위기 등 5가지 요소를 기준으로 레스토랑을 평가하여 별 1개에서 3개까지 등급을 매깁니다. 미슐랭 가이드에서 별 3개를 받은 레스토랑은 세계 최고의 레스토랑으로 여겨지며, 미슐랭 가이드에 등재되는 것은 레스토랑의 명성을 높이는 중요한 요소로 여겨집니다.

미쉐린 가이드는 프랑스, 미국, 영국, 일본, 중국, 한국 등 전 세계 20여 개국에서 발행되고 있으며, 한국에서는 2016년부터 미슐랭 가이드 서울이 발행되고 있습니다. 미슐랭 가이드 서울은 2022년 기준으로 3개의 레스토랑이 별 3개를 받았으며, 10개의 레스토랑이 별 2개를 받았습니다.

미쉐린 가이드에 대한 평가는 엇갈립니다. 어떤 사람들은 미쉐린 가이드가 레스토랑의 품질을 평가하는 공신력 있는 기관이라고 생각하는 반면, 다른 사람들은 미슐랭 가이드가 프랑스 문화에 편향되어 있고, 미슐랭 가이드에 등재되는 것이 레스토랑의 가격을 높이는 요인이 된다고 비판하기도 합니다.

어떤 평가를 하든지 미슐랭 가이드는 세계 최고의 레스토랑을 찾는 사람들에게 중요한 참고 자료로 여겨지고 있습니다.

 

 

 

 

역사의 흐름을 바꾸어 놓은 위대한 발명품조차 시작은 미약했던 경우가 많듯이, 미쉐린 가이드도 처음부터 상징적인 미식 가이드였던 것은 아닙니다. 운전자가 도로 여행을 더 많이 하도록 도움이 되는 정보를 담아 빨간색 표지의 소책자로 발행한 것이 오늘날 명성을 날리는 가이드북의 시초가 되었습니다.

 

1889년 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제는 프랑스 중부 클레르몽-페랑(Clermont-Ferrand)에 자신들의 이름을 딴 타이어 회사를 설립했습니다. 차가 고작 3,000 대 미만이던 시절이었지만, 선견지명이 있던 두 형제는 프랑스 자동차 산업에 큰 비전을 갖고 사업을 시작했습니다.

이들은 자동차 여행 계획을 세우는데 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매가 늘고, 그러면 타이어 판매도 함께 늘 거라고 예상하며, 작은 자동차 여행 안내 책자를 제작했습니다. 이 안내 책자에는 지도와 타이어 교체 방법, 주유소 위치는 물론, 여행하다 쉴 곳을 찾는 사람들을 위해 먹을 곳과 잘 곳의 목록 등 실용적인 정보를 가득 실었습니다.

이 모든 정보는 20년 동안 무료로 제공되었습니다. 그러던 어느날, 지금도 즐겨 회자되는 운명적인 날이 옵니다. 어느 날 앙드레 미쉐린이 한 타이어 가게에 방문했을 때 자신이 소중히 아끼는 가이드북이 고작 작업대 받침으로 쓰이고 있는 것을 보게 된 것입니다. 그는 그제서야 “사람들은 돈을 내고 산 물건만 가치를 인정한다”는 원칙을 깨닫고 1920년 완전히 새로운 미쉐린 가이드북을 발행, 7프랑에 판매하기 시작했습니다.

유료 판매로 전환한 후 미쉐린 가이드는 파리의 호텔 목록과 카테고리별 레스토랑 목록, 가이드북 안에 유료 광고를 싣지 않겠다는 내용을 최초로 담았습니다.


 

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미쉐린 가이드북이 소개하는 레스토랑 섹션의 영향력이 점점 커지자, 미쉐린 형제는 ‘미스터리 다이너’ 또는 ‘레스토랑 인스펙터’로 불리는 비밀 평가단을 모집했습니다. 이들은 신분을 숨긴 채 익명으로 활동하는 오늘날의 미쉐린 평가원처럼 레스토랑을 방문해 음식을 평가했습니다. 훌륭한 식당을 선정하여 미쉐린 스타를 주는 평가 방식을 1926년 본격적으로 시작했습니다. 처음에는 별 1개를 주는 것으로 시작하여 5년 후에는 등급에 따라 0부터 3개까지 주는 방식을 선보였으며, 1936년에는 별점 평가 등급의 기준을 세웠습니다.

미쉐린 가이드는 그 후 참신하고도 진지한 접근방식 덕분에 20세기 동안 독보적인 베스트셀러로 자리 잡았습니다. 현재는 전 세계 3 대륙, 30여 지역에서 레스토랑과 호텔 3만여 곳을 평가하고 있으며, 전 세계적으로 3천만 부 이상이 팔렸습니다.

창립자 미쉐린 형제의 놀라운 선견지명으로 시작된 사업은 회사에 소명을 심어주었습니다. 미쉐린 가이드는 1900년에 했던 것처럼 시대에 맞는 정보를 모든 사람에게 제공해야 한다는 소명 의식으로 운전, 관광에 관한 정보뿐 아니라 잊지 못할 경험을 원하는 사람들에게 유익한 정보를 제공하고 있습니다.

 

미쉐린 가이드 한국 공식사이트

미쉐린 가이드 - 공식 웹사이트

 

미쉐린 가이드에서 별 3개를 받는 레스토랑은 요리의 맛과 품질이 매우 뛰어난 레스토랑입니다. 미쉐린 가이드의 평가원들은 요리의 재료, 조리법, 풍미, 창의성, 가격 대비 가치, 일관성 등을 기준으로 레스토랑을 평가합니다. 분위기나 서비스는 별 3개를 평가하는 기준에 포함되지 않습니다.

미쉐린 가이드의 평가원들은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 정직원입니다. 이들은 해당 지역에 대해 타당성 조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입됩니다. 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며, 당연히 모든 요리 대금을 지불합니다.

가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행됩니다. 이 과정은 만장일치가 원칙이기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하게 됩니다.

다만, 위와 같은 절차는 어디까지나 '원칙'으로, 국가와 지역에 따라 조금씩 차이가 있습니다. "미쉐린 가이드 서울"의 경우엔 한국 지사 정규 직원이 아닌 관련 업계 전문가를 계약직 평가원으로 고용하여 평가를 진행하며, 외부 전문가들도 평가에 참여합니다. 이들은 평가 결과를 놓고 여러 차례의 집단 토의를 하며, 평가 결과의 근거를 확보하고 보정합니다. 물론 이들은 자신이 평가원으로 참여한 사실을 평생 비밀로 유지해야 합니다. 미쉐린 가이드 서울의 평가원들 역시 모든 요리 대금을 지급하나, 가이드 파트너사들 중에 식음 업체가 없진 않아서 결과 발표시 항상 편향성 논란이 일기도 합니다.

 

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여기서 한번 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 별을 박탈하므로 무작정 별을 받았다고 안심할 수는 없습니다.

●  평가원들의 평가 기준은 다음의 다섯 가지입니다.

요리 재료의 수준
요리법과 풍미에 대한 완벽성
요리의 개성과 창의성
가격에 합당한 가치
전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성

보면 알 수 있듯, 철저하게 '요리'에 대한 평가이며, 식당의 '분위기'나 '서비스'는 고려하지 않습니다. 가이드에서 "식당의 편안함, 분위기, 서비스, 식기는 별점(스타)의 고려사항이 아닙니다."라고 공지하고 있을 정도입니다. 정확히 말하면 편안함이나 서비스는 별점 평가와 다른 별도의 픽토그램 수여를 하고 있습니다.

그러므로 "미쉐린 가이드에서 별 3개의 심사 기준은 분위기이며, 레스토랑에 발을 들이는 순간부터 제공되는 서비스, 인테리어, 테이블웨어, 음식, 와인 등을 아우르는 'total experience'로서의 파인다이닝을 다룬다"는 주장은 따라서 엄밀히 말해 옳은 해석은 아닙니다. 이를테면 2016년 싱가포르 레드가이드에서 음식 가격이 1.85달러(약 2천원)에 불과한 치킨과 누들 노점이 별점을 받은 일 등이 좋은 예입니다. 또한 별점 두세 개 정도 되면 몸값이 높은 셰프가 있는 고급식당인 경우가 많습니다. 당연히 이런 고급식당일수록 분위기나 서비스가 좋기 마련이기 때문에 으레 서비스도 같이 보는구나하고 생각해 상기와 같은 오해가 생긴듯 합니다. 또한 좋은 음식을 만들기 위해선 필연적으로 좋은 재료와 도구가 따라붙기 마련이므로, 대체로 3스타를 받을 정도의 레스토랑은 최고급 시설과 재료를 갖추고 있습니다. 이에 따라 요리의 가격 또한 비싸지는 것입니다.

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	가온,라연	요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당 (Exceptional cuisine, worthy of a special journey)
	권숙수,스와니예,알파 프리마,밍글스,주옥,정식당,코지마,라연	요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당 (Excellent cooking, worth a detour)
	다이닝 인 스페이스외 24군데	요리가 훌륭한 식당 (Very good cooking in its category)
	우레옥외 60군데	밥 그루망으로 합리적인 가격으로 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당 (Good food at moderate prices)
	황금콩밭,기가스,꽃,밥에피다	그린스타 라는 새로운 항목으로 자연 자원을 보전하고 생태계 다양성을 보호하며 쓰레기 감소를 실천하는 매장으로 선정기준을 정하였습니다.

무궁화등 등급이 없는 곳도 미슐랭 가이드에 등록이 되고 있어 총 187곳이 2023년 미쉐린 가이드에 등록되어 있습니다. 

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미쉐린 가이드의 후기는 대체로 긍정적인 편입니다. 미쉐린 가이드는 세계적으로 권위 있는 음식 가이드로, 미쉐린 가이드에서 별을 받는 레스토랑은 음식의 맛, 품질, 서비스 등이 매우 뛰어나다는 것을 의미합니다. 따라서 미쉐린 가이드에서 별을 받은 레스토랑을 방문한 사람들은 대부분 만족스러운 경험을 했다고 후기를 남깁니다.

미쉐린 가이드의 후기는 음식의 맛, 분위기, 서비스, 가격 등 다양한 측면에서 이루어집니다. 음식의 맛에 대한 후기는 가장 많은 비중을 차지하며, 대부분의 후기가 긍정적인 편입니다. 분위기에 대한 후기도 대부분 긍정적인 편이지만, 분위기에 대한 취향은 개인마다 다르기 때문에 부정적인 후기도 있습니다. 서비스에 대한 후기도 대부분 긍정적인 편이며, 가격에 대한 후기는 양극화되어 있습니다. 일부 사람들은 미쉐린 가이드에서 별을 받은 레스토랑의 가격이 비싸다고 생각하는 반면, 다른 사람들은 그만큼의 가치가 있다고 생각합니다.

전반적으로 미쉐린 가이드의 후기는 긍정적인 편입니다. 미쉐린 가이드에서 별을 받은 레스토랑은 음식의 맛, 품질, 서비스 등이 매우 뛰어나며, 대부분의 사람들은 미쉐린 가이드에서 별을 받은 레스토랑을 방문한 후 만족스러운 경험을 했다고 후기를 남깁니다.